HOLLY GOES TO HOLLYWOOD: Sekret wloskiego makaronu.

Moje osobiste starcie z prawdziwą wloską kuchnią. Ile soli dodac do smaku?

Kiedy pierwszy raz przyglądalam się jak moj wloski znajomy Giuseppe przygotowywal makaron zaniemowilam. A moja wspollokatorka (skądinąd wyznawczyni wyrafinowanej francuskiej kuchni) zaczęla wydawac z siebie niezrozumiale dzwięki wyrazające oburzenie. Dlaczego? Bo Giuseppe do malej objętosci wody (na przewidzianą porcję makaronu na 3 osoby) wrzucil .... calą garsc soli. Potem spokojnie, z typowym wloskim "relax, take it easy" wyjasnil nam, ze przeciez wodę wylewa się na koniec gotowania, a razem z nią rowniez ... sol. Ta zas nada makaronowi ten charakterystyczny (dla wloskiej pasty) smak. Rzeczywiscie "pasta" przygotowana przez Giuseppe byla smaczna. Jakkolwiek nie rozwialo to do konca moich wątpliwosci, co do niezbędnej ilosci soli. Niemniej jednak w tym tkwi sekret wloskiego gotowania makaronu. (Podobno).

Prawdziwy Wloch nigdy nie odgrzewa makaronu.

A jak rozpoznac prawdziwego Wlocha? I to nie tylko po tym, ze bezgranicznie uwielbia swoją mamę. I caly dzien moze wisiec z nią na telefonie. (O mama mia). Otoz pelnokrwisty Wloch nigdy, przenigdy nie odgrzeje makaronu. Raczej umrze z glodu. Odgrzewany makaron to prawdziwa profanacja. Po prostu traci swoj narodowy charakter. Jezeli juz Wloch (taki z prawdziwego zdarzenia) zabiera ze sobą do pracy, wczesniej przygotowany makaron, to będzie go jadl zimny. I dobrze.

Dlaczego najlepszy jest makaron "al dente"? Naukowo i juz na powaznie.

A oto kilka naukowych wyjasnien: makaron jest najlepszy "al dente" czyli nie rozgotowany (gotowany bardzo krotko). Bo makaron "al dente" ma indeks glikemiczny wynoszący 44. Podczas gdy w przypadku rozgotowanego makaronu ten indeks rosnie do 55. Dlaczego? Bo indeks glikemiczny makaronu zalezy od struktury zawartej w nim skrobi. A ta staje się klejąca na skutek gotowania w wodzie. Taka "galaretowata" skrobia jest juz latwo rozkladana na glukozę przez soki trawienne. To powoduje bardzo szybki wzrost stęzenia cukru we krwi. Co z kolei zmusza organizm do wydzielania duzej ilosci insuliny. A to w dluzszej perspektywie nie sluzy zdrowiu (mechanizm powstawania cukrzycy typu 2).

Jaki rodzaj makaronu wybrac?

Oczywiscie najlepiej byloby stosowac makaron pelnoziarnisty, ktory zawiera więcej blonnika. Im bardziej dany skladnik zywnosci jest ubogi w blonnik, a przez to ma większy ladunek glikemiczny, tym bardziej przyczynia się do powstawania cukrzycy typu 2. Makaron pelnoziarnisty ma najlepszy (sposrod wszystkich makaronow): indeks i ladunek glikemiczny.